Pácolt kacsamell, lencsével, céklával
Amikor főételen gondolkodtunk a csapat női tagjai egyöntetűen az idei Dining Guide gálára készített kacsamell-lencse-cékla szentháromságra szavaztak. A három hozzávalót külön-külön készítettük el, a végén mégis tökéletes egységgé állt össze a tányér.
Hozzávalók (12 személyre)
A kacsamellhez:
3 kg kacsamell (75-85 dkg kacsamell darabokkal járunk a legjobban
2,5 kg só
50g fekete vagy tarka bors durvára őrölve/törve
2 l lumbic típusú meggyes sör (Kasteel rouge, Chapeau Kriek)
2 l vörös sör (Kilkenny, Bombardier)
A lencséhez
50 dkg puy, vagy beluga lencse
2 nagyobb salotta hagyma apróra vágva
10 dkg vaj
10 dkg apróra vágott húsos szalonna (vagy nagyon enyhén füstölt, erezett sonka)
3 apróra vágott sárgarépa
összesen 1 evőkanálnyi apróra vágott zellergumó és fehérrépa
2 db babérlevél
1 liter szárnyas alaplé
A mustáros vinaigrette-szerű mártáshoz:
2 evőkanál magos mustár
1 evőanál fehérbor ecet
1 dl jó minőségű extraszűz olívaolaj
Só, bors
A céklához
2 kg cékla
1 l csirke alaplé
5 dkg vaj
só,
cukor
A kacsamellek bőrös felét nézzük át, ellenőrizzük az esetleges toll és tok maradványokat. Egy megfelelő nagyságú edény (amelybe belefér a kacsamell) aljára szórjunk ujjnyi vastagon sót, helyezzük rá a húst és fedjük be teljesen sóval. Két napra rajuk a hűtőbe. Amikor újból elővesszük, a sót mossuk le a húsról, töröljük le, majd rakjuk edénybe és öntsünk rá annyi sört, amennyi ellepi. Tegyük vissza a hűtőbe, ezúttal egy napra. Másnap, amíg a cékla és a lencse fő, vegyük elő a kacsamellet, öntsük le róla a sört, a húst töröljük szárazra, jó alaposan szórjuk meg borssal mindkét oldalát.
A sütőt melegítsük elő 200 fokra. Vegyünk elő egy vastag falú serpenyőt, a hideg serpenyőbe fektessük bőrös felével lefelé a húst, majd alacsony lángon, lassú tűzön kezdjük el megsütni. Legfeljebb 10-15 percig süssük, majd tekerjük feljebb a hőt és két perc alatt pirítsuk meg a szelet húsos oldalát is. Fordítsuk vissza, bőrös oldalával lefelé, tegyük a 200 fokra előmelegített sütőbe pontosan 10 perce. Tíz perc múlva szedjük a húst egy tányérra és a konyhapulton hagyjuk további 15 percet pihenni. Ezután kész is vagyunk, nagyon jó állagú, rozé kacsamellet sikerült előállítanunk.
Kezdjünk a céklával, mivel az tart legtovább. A megpucolt céklafejeket vágjuk fel 1x1 cm-es kockákra. Egy nagyobb lábosban olvasszunk 5 dkg vajat, tegyük hozzá a két evőkanál barna cukrot. Folyamatosan kevergetve várjuk meg, amíg a cukor folyóssá nem olvad, ekkor tegyük a lábosba a céklát, forgassuk össze a lábos tartalmát. Csipet sóval ízesítsük, majd öntsük fel az alaplével, fedjük le és lassú tűzön főzzük addig, amíg a céklakockák megpuhulnak, de épp csak annyira, hogy még roppanósak legyenek. Kóstolgatni kell sűrűn, amennyiben szükséges porcukorral utólag is édesíthetünk rajta.
Vannak szofisztikáltabb elkészítési módjai is a lencsének. Eredetileg nem teljesen ebben a formában kóstoltuk a kacsa-cékla-lencse felállást, az a verzió pergősebb, egyszerűbb, szebb volt. Így, kevésbé tetszetősen, viszont szaftosabb, ízesebb lett. Legutóbbi vendégeinknek is ebben a formában kínáltuk
A puy és beluga lencse áztatást nem igényel. Ha ezekhez nem sikerül hozzájutni, akkor a főzés előtt a lencsét nyolc órával áztassuk be, majd jól csepegtessük le és vigyázzunk, hogy szét ne főzzük.
A szalonnát süssük ki a vajon, amikor kisült a zsírja adjuk hozzá a hagymát, pároljuk meg, majd jöhet a zöldség, amit szintén pár percig sütünk-párolunk. Beleforgatjuk a lencsét, majd felöntjük az alaplével, mérsékelt tűzön fedő alatt puhára főzzük, néha megkevergetjük. Mire a lencse felszívja a levet, addigra nagyjából megpuhul. Ha nem, akkor pótoljuk a folyadékot, de ekkor már kisebb léptékben, deciliterenként adagoljuk. Bár a puy és beluga lencsét nehéz szétfőzni – nekem már majdnem sikerült, úgyhogy óvatosan!
Amikor a lencse megfőtt, kiszedjük a babért és elkészítjük a vinaigrette mártást: az ecetet és a mustárt elkeverjük, lassan hozzáadjuk az olajat, sózzuk, borsozzuk. A mártást a lencsével összeforgatjuk. Mustárral, ecettel, sóval, borssal, olajjal lehet kísérletezni, finomítani az ízeket. Óriási csokor aprított petrezselyem nagyot dob rajta. Hidegen és melegen is megállja a helyét.
Tálaláskor a tányér közepére helyezzünk egy nagykanálnyi lencsét, terítsük szét, legyezőszerűen terítsük szét rajta a kacsamell szeleteket, majd a tányér szélére félkörívesen szedjünk a céklából.
Kacsamáj terrine, wonton lapon, balzsamecetes lilahagymával - cipőhöz ruhát
Ropogós, semleges ízű tészta, balzsamecetes lilahagymával. Ám ez kevés, ha előételről van szó. Nem érezném annak, ha gyorsan bekapható party falatot szeretnék készíteni, és a menü többi része nem lenne adott. Ám a menüsor többi része már adott, és ahhoz kellene igazodni. Persze kitalálhatnánk valami mást, de ugye mindenki ismeri az érzést: a sok, gyönyörű cipő közül csak AZ kell!
A kacsamáj terrine a balzsamos hagyma miatt adta magát, és a ropogós tésztához tökéletesen illeszkedett az állagával. Ne is gondoljunk bele, hogy melyik összetevőt hasonlítanám a cipő, és melyiket a ruha fontosságához: komplettírozzunk.
Tizenkét főre n(s)incs szükségünk 30-50 dkg-s hízott kacsamájra, ettől kisebbet azonban szinte esélytelen szerezni. Sebaj! Hűtőszekrényben sokáig eláll, és a maradékból kiváló luxus reggeli, ebéd, vacsora készíthető.
Hozzávalók
12 személy részére
A terrine-hez:
30 dkg hízott kacsamáj pácolásához
1-1.5 dl tejszín
0.2 dl jó minőségű konyak (helyettesíthető bármilyen jó minőségű brandyvel, vagy 1 dl tokaji aszúval, teljesen más lesz, de mindkettő jól illik a májhoz)
csipet fahéj
2 tk méz
A tálaláshoz:
12 db wonton lap
6 közepes lilahagyma
nagyon jó minőségű balzsamecet
a sütéshez kevés olaj
Formázáshoz szükségünk van egész zöldborsra és zselatin porra. Mindkettő elhagyható, de a bors ízben és vágási felületben, míg a zselatin a lecsepegő pácmaradék összeállásában segít.
A lehűtött májat türelemmel lehártyázzuk, kierezzük. Ezt a fázist, úgy a legkönnyebb túlélni, ha a csodás végeredményt lebegtetjük a szemünk előtt. A nagyobb erekkel könnyebb megküzdeni. A kéz melegétől sajnos a máj egyre kezelhetetlenebb lesz, viszont a kisebb ereket is el kell távolítani. Ha befeszülünk, akkor jöhetnek az olyan ötletek, mint fogpiszkáló (nem sokkal jobb, ez is csúszik), vagy életlen késsel elkapargatás (pástétom felé hajlunk, de a máj jól formázható, nem távolodunk sokat a terrine elképzeléstől, maximum komolyabb vízrajzi térképet kapunk majd vágási felületként).
Mire a végére értünk bátran megállapítjuk, hogy egy 30 dkg-s hízott máj ereinek hosszúsága megegyezik az egyenlítő hosszúságával. A máj darabokat minimum 1 órán keresztül a tejszínes, konyakos pácban hűtőszekrénybe küldjük (logisztikai és íz-állag szempontokat szem előtt tartva, ez lehet akár egy éjszaka is).
Pácolás után terrine, vagy más kisebb sütőformába helyezzük a májdarabokat, úgy, hogy lehetőleg minden lyukat betömjünk, és az egyes rétegeket (kivéve a tetejét) megszórjuk egyenletesen egész zöldborssal, kevés zselatinporral. Befedjük a formát, 130 fokon gőzölve sütjük 40 percig. (Hőfok és idő mindig nagy dilemma, mintha először csinálnám: volt már 160 fokon 30 percig, 110 fokon 90 percig, így is tetszett, de most az előbb leírtak szerint készült.) Ehhez a formát egy vízzel teli edénybe állítva tesszük a sütőbe, úgy, hogy kb. a forma feléig érjen a víz. Miután kivettük a sütőből, a tetejére súlyokat helyezünk, a formának megfelelő befóliázott bármilyen lappal (vágódeszka, kartonpapír ki mit talál, illeszkedik, és nem sajnál, turbózva súlyokkal), majd így kihűtjük.
Tálaláshoz serpenyőben annyi napraforgó olajban, ami éppen csak ellepi arany barnára sütünk 12 db wonton lapot (Ázsia Bt-nél, vagy a Culinárisban kapható ázsiai tészta), sütés után papírszalvétával leitatjuk a felesleges olajat.
Hat közepes nagyságú lilahagyma közepéből kisujjnyi vastagságú hagymakarikákat vágunk, majd közepesnél kicsit nagyobb lángon, olajon karamellizáljuk (pirítjuk) a karikákat, vigyázva, hogy sütés közben a szeletek ne essenek szét.
Az előétel végső formáját az alábbi módon nyeri el: egy szelet sült wonton lap kerül legalulra, ennek a közepére helyezzünk egy szelet kacsamáj terrine-t, majd legfölülre kerül a karamellizált hagymakarika, melyre kevés, de nagyon jó minőségű balzsamecetet csöpögtetünk (12 éves modenait használtunk).
Csicsókakrémleves
Még egy éve sem gondoltam volna, hogy lesz kedvenc levesem. Most meg ha esemény van, ez az első, amit megfőzök. Hol sűrűbb, hol hígabb, néha selymesebb, máskor rusztikusabb, zöldebb, vagy fehérebb. Minden formájában szeretjük. Szerencsére ügy tűnt, nem csak mi. Még olyan vendégünk nem volt, aki ne szerette volna.
A sikerhez mindössze egy dologra van szükségünk: becsületesen megfőzött alapléhez. Az alapléről régebben megfelelő gőggel azt gondoltam, mindössze úri huncutság. Nagymama sem főzött soha, mégis minden finom volt. Csakhogy: alaplével minden még finomabb, amikor meg a nagymamáim főztek, mindennek volt íze. Alapléből havonta, másfél havonta kell főzni egy nagy adagot, le kell fagyasztani, több gondunk nincs vele. Csak egyszer kell kipróbálni, utána nem kérdés, hogy megéri-e.
(A kép korábban készült)
.jpg)
Hozzávalók:
(4 személyre)
1 l alaplé
40 dkg csicsóka
másfél dl tejföl
egy nagy csokor petrezselyem
szerecsendió
só
A tálaláshoz:
valamilyen jófajta olívaolaj
A csicsókát alaposan lesikáljuk, egy kevés sózott alaplében, fedő alatt, puhára főzzük. A petrezselyemzöld leveleivel turmixoljuk, átpasszírozzuk, hozzáöntjük a maradék alaplevet. Belekeverjük a tejfölt, kevés szerecsendióval ízesítjük, ha szükséges sózzuk. Egyszer felforraljuk.
Tálalás előtt a tetejére valamilyen jófajta olívaolajat csöpögtetünk.
