Pácolt kacsamell, lencsével, céklával
Amikor főételen gondolkodtunk a csapat női tagjai egyöntetűen az idei Dining Guide gálára készített kacsamell-lencse-cékla szentháromságra szavaztak. A három hozzávalót külön-külön készítettük el, a végén mégis tökéletes egységgé állt össze a tányér.
Hozzávalók (12 személyre)
A kacsamellhez:
3 kg kacsamell (75-85 dkg kacsamell darabokkal járunk a legjobban
2,5 kg só
50g fekete vagy tarka bors durvára őrölve/törve
2 l lumbic típusú meggyes sör (Kasteel rouge, Chapeau Kriek)
2 l vörös sör (Kilkenny, Bombardier)
A lencséhez
50 dkg puy, vagy beluga lencse
2 nagyobb salotta hagyma apróra vágva
10 dkg vaj
10 dkg apróra vágott húsos szalonna (vagy nagyon enyhén füstölt, erezett sonka)
3 apróra vágott sárgarépa
összesen 1 evőkanálnyi apróra vágott zellergumó és fehérrépa
2 db babérlevél
1 liter szárnyas alaplé
A mustáros vinaigrette-szerű mártáshoz:
2 evőkanál magos mustár
1 evőanál fehérbor ecet
1 dl jó minőségű extraszűz olívaolaj
Só, bors
A céklához
2 kg cékla
1 l csirke alaplé
5 dkg vaj
só,
cukor
A kacsamellek bőrös felét nézzük át, ellenőrizzük az esetleges toll és tok maradványokat. Egy megfelelő nagyságú edény (amelybe belefér a kacsamell) aljára szórjunk ujjnyi vastagon sót, helyezzük rá a húst és fedjük be teljesen sóval. Két napra rajuk a hűtőbe. Amikor újból elővesszük, a sót mossuk le a húsról, töröljük le, majd rakjuk edénybe és öntsünk rá annyi sört, amennyi ellepi. Tegyük vissza a hűtőbe, ezúttal egy napra. Másnap, amíg a cékla és a lencse fő, vegyük elő a kacsamellet, öntsük le róla a sört, a húst töröljük szárazra, jó alaposan szórjuk meg borssal mindkét oldalát.
A sütőt melegítsük elő 200 fokra. Vegyünk elő egy vastag falú serpenyőt, a hideg serpenyőbe fektessük bőrös felével lefelé a húst, majd alacsony lángon, lassú tűzön kezdjük el megsütni. Legfeljebb 10-15 percig süssük, majd tekerjük feljebb a hőt és két perc alatt pirítsuk meg a szelet húsos oldalát is. Fordítsuk vissza, bőrös oldalával lefelé, tegyük a 200 fokra előmelegített sütőbe pontosan 10 perce. Tíz perc múlva szedjük a húst egy tányérra és a konyhapulton hagyjuk további 15 percet pihenni. Ezután kész is vagyunk, nagyon jó állagú, rozé kacsamellet sikerült előállítanunk.
Kezdjünk a céklával, mivel az tart legtovább. A megpucolt céklafejeket vágjuk fel 1x1 cm-es kockákra. Egy nagyobb lábosban olvasszunk 5 dkg vajat, tegyük hozzá a két evőkanál barna cukrot. Folyamatosan kevergetve várjuk meg, amíg a cukor folyóssá nem olvad, ekkor tegyük a lábosba a céklát, forgassuk össze a lábos tartalmát. Csipet sóval ízesítsük, majd öntsük fel az alaplével, fedjük le és lassú tűzön főzzük addig, amíg a céklakockák megpuhulnak, de épp csak annyira, hogy még roppanósak legyenek. Kóstolgatni kell sűrűn, amennyiben szükséges porcukorral utólag is édesíthetünk rajta.
Vannak szofisztikáltabb elkészítési módjai is a lencsének. Eredetileg nem teljesen ebben a formában kóstoltuk a kacsa-cékla-lencse felállást, az a verzió pergősebb, egyszerűbb, szebb volt. Így, kevésbé tetszetősen, viszont szaftosabb, ízesebb lett. Legutóbbi vendégeinknek is ebben a formában kínáltuk
A puy és beluga lencse áztatást nem igényel. Ha ezekhez nem sikerül hozzájutni, akkor a főzés előtt a lencsét nyolc órával áztassuk be, majd jól csepegtessük le és vigyázzunk, hogy szét ne főzzük.
A szalonnát süssük ki a vajon, amikor kisült a zsírja adjuk hozzá a hagymát, pároljuk meg, majd jöhet a zöldség, amit szintén pár percig sütünk-párolunk. Beleforgatjuk a lencsét, majd felöntjük az alaplével, mérsékelt tűzön fedő alatt puhára főzzük, néha megkevergetjük. Mire a lencse felszívja a levet, addigra nagyjából megpuhul. Ha nem, akkor pótoljuk a folyadékot, de ekkor már kisebb léptékben, deciliterenként adagoljuk. Bár a puy és beluga lencsét nehéz szétfőzni – nekem már majdnem sikerült, úgyhogy óvatosan!
Amikor a lencse megfőtt, kiszedjük a babért és elkészítjük a vinaigrette mártást: az ecetet és a mustárt elkeverjük, lassan hozzáadjuk az olajat, sózzuk, borsozzuk. A mártást a lencsével összeforgatjuk. Mustárral, ecettel, sóval, borssal, olajjal lehet kísérletezni, finomítani az ízeket. Óriási csokor aprított petrezselyem nagyot dob rajta. Hidegen és melegen is megállja a helyét.
Tálaláskor a tányér közepére helyezzünk egy nagykanálnyi lencsét, terítsük szét, legyezőszerűen terítsük szét rajta a kacsamell szeleteket, majd a tányér szélére félkörívesen szedjünk a céklából.
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
