Zsályás, pisztáciás májpástétom borzselével
Zsályás, pisztáciás májpástétom borzselével - kép: Krumpli Béla
Akkor szoktam így készíteni a májat, ha valójában terrine-t készítenék, de nincs túl sok időm, és az apró erekkel való küzdelem gondolata elrettent. Ilyenkor kihagyom a pácolást, vízfürdőben sütést, nehezékkel szórakozást. A végeredmény ugyanolyan finom, és az állaga is terrine-közeli élmény.
Hozzávalók előételként - 6 személyre:
0.5 kg hízott kacsa-, vagy libamáj,
25 dkg háj,
10 db nagy zsályalevél,
10 dkg natúr, blansírozott pisztácia (opcionális),
1 ek. konyak,
1 tk. zselatin por,
1 dl tejszín,
só, bors.
A hájat kiolvasztom és a pörcöket eltávolítom. A pisztáciát 160 fokos sütőben megpirítom. A májat lehártyázom, a nagyobb ereket kiügyeskedem belőle, és bő ujjnyi vastag darabokra vágom. A zsírban, zsályával együtt, közepes lángon, nagyjából, összesen 5-6 perc alatt megsütöm a máj mindkét oldalát. Szűrőbe szedem a zsályalevelekkel együtt, hagyom hűlni.
Közben a tejszínben, mérsékelt tűzön, folyamatos kevergetés mellett, felolvasztom a zselatinport. A májat, zsályát, konyakot és tejszínt krémesre turmixolom, majd egy keverőtálban elkeverem a krémben a pisztáciát is, sózom, borsozom. Terrine-formába egyengetem és, ha sokáig szeretném tárolni, egy vékony zsírréteggel leszigetelem és tálalásig hűtőszekrényben tárolom. A pástétom pár óra hűtés után összeáll, azonban érdemes felhasználás előtt egy nappal elkészíteni, hogy jobban összeérjenek az ízek.
A májhoz a Dobogó Pincészet Tokaji Furmintját kínáltuk, így a borzselét is ebből készítettem. Mivel most aszpik keménységű zselére volt szükségem, hat személyre 3 dl bort, 1 dl vizet és 1 dl folyadékhoz 1 zselatinlapot használtam. Ha száraz borból készül, mindenképpen szükség van édesítésre, különben a máj mellett túl savanyú lesz a zselé, azonban túlédesíteni sem szabad, hogy a mellé kínált bor ne tűnjön savanyúnak az étel mellett. Mézet használtam, amelynek mennyisége a bor édességétől függ, így a „cukorfokot” kóstolgatással érdemes beállítani. Az elkészített zselatinos, édesített bort egy edénybe öntöm, és legalább 1 éjszakán át, vagy felhasználásig hűtőszekrényben tárolom.
A májat kockákra vágott borzselével, házi zsemlével tálaltuk.
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
