Húsvéti báránygerinc, medvehagymás burgonyapürével
kép: Krumpli Béla
Bárányt enni húsvétkor régi hagyomány, már az ószövetségi zsidók is báránnyal és kovásztalan kenyérrel emlékeztek Egyiptomból való megmenekülésük és elsőszülöttjeik megváltására. A későbbiekben pedig a kereszténységhez kötötte az Újszövetségi jelképrendszer. Manapság kezd visszatérni az otthoni konyhákba a múlt század során, sajnálatos módon kikopott alapanyag. Sokan rettegnek a birkaíztől, pedig a báránynak egyáltalán nincs olyan markáns ízvilága, mint a birkának. Kis odafigyeléssel olyan egyedi kinézetű és ízű fogás készíthető belőle, mely után a vendégek elégedetten és jól lakottan állnak fel az asztaltól!
A hús beszerzése Budapesten elég könnyen megoldható. Budán a szír hentesnél (Karinthy Frigyes utca), Pesten a Nagycsarnokban Gál Józsiéknál, illetve a Magyar utcai török hentesnél mindig kapható bárányhús. Érdemes a hentesekhez hozzávalókkal felszerelkezve érkezni, ugyanis ekkor megcsinálják ők a kötözést, nem kell nekünk otthon bajlódni vele.
Hozzávalók - 12 személyre
2 db báránygerinc (nem pálcikás gerinc!)
4 ág rozmaring
4 fej fokhagyma
4 ek. olíva olaj,
1 ek. őrölt római kömény
1 ek. őrölt kömény
1 ek. durvára tört bors
1 ek tengeri só
10 dkg vaj
A köményeket, sót, borsot keverjük össze, 14 gerezd fokhagymát tisztítsunk meg, majd a gerezdeket aprítsuk fel. A hentessel vetessük ki a húsból a gerinccsontot, terítsük ki a húsdarabot, szórjuk meg a fűszerkeverékkel, rozmaringlevelekkel és fokhagymával és osszuk el az alapanyagokat egyenletesen a két adag hús között. A fűszerezés végeztével locsoljuk meg a hús belsejét jó minőségű olíva olajjal. A húst tekerjük fel szorosan, és kötözzük meg. Amennyiben hentessel csináltatjuk, kérdezzük meg nincs-e bárány receháj, abba beletekerve a kötözés el is hagyható.
Receháj és a hentes segítsége nélkül a következőket kell tennünk:
Az előttünk fekvő feltekert bárányhúsra vessünk egy hurkot spárgából, méghozzá úgy, hogy a két végét vízszintesen összekötjük, a spárga távolabbi végére kössünk egy egyszerű dupla csomót. A szabadon lévő spárgadarabot vízszintesen húzzuk át a hús alatt, magunk felé, és hagyjuk úgy, ahogy van. Most a spárga azon részéből. ami a gombolyaghoz tartozik, formáljunk egy egyszerű hurkot és bújtassuk a húsra, majd húzzuk meg, de ne túl szorosra, éppen csak rákerüljön a húsra és tartson. Ezt ismételjük, amíg a hús végére érünk. Itt a korábban áthúzott darabot kössük össze a kezünkben lévővel és csináljunk a zsályalevelek fölé egy dupla csomót. Kész is vagyunk, a maradék zsinór elvágható. Ha ez így bonyolultnak tűnne elsőre, itt van egy oktató videó.
A báránygerinc minden oldalát süssük 3-4 percig, a végeket is pirítsuk át - kép: Krumpli Béla
Sütés előtt másfél órával vegyük ki a húst a hűtőből, hagyjuk konyha hőmérsékletűre melegedni. A sütőt melegítsük elő 200 fokosra (ha nincs olyan serpenyőnk, ami sütőbe rakható, egy tepsit melegítsünk a sütőben). A húst sózzuk és borsozzuk meg kívülről. Vastag falú serpenyőben hevítsük fel 1 ek olíva olaj és 5 dkg vaj keverékét, a megkötözött báránygerinc minden oldalát süssük 3-4 percig, a végeket is pirítsuk át. Amint a hús mindenhol aranybarna, serpenyőstől mehet a sütőbe. Amennyiben nem serpenyőben sütjük tovább, vegyük ki a forró tepsit a sütőből, öntsünk bele 2-3 evőkanál olíva olajat, fogjunk egy fej fokhagymát, vágjuk középen félbe, az így keletkezett alátétekre ültessük a húst. Süssük 200 fokon egy órán át, majd a sütőből kivéve pihentessük 20 percet. Ha rózsaszínűbb (rare) húst szeretnénk, akkor elég 50 perc sütés, 10 perc pihentetéssel.
Medvehagymás burgonyapüré - 12 személyre
3 kg burgonya
1 nagy csokor medvehagyma (30-40 levél)
2-3 dl tej
200 g vaj
A burgonyát enyhén sós vízben főzzük puhára, közben a medvehagymát vágjunk nagyon vékony laskára. Amint a burgonya puhára főtt, öntsük le a levét és burgonyatörővel, vagy konyhai robotgéppel törjük össze. A tejet melegítsük meg, fokozatosan keverjük a burgonyához, akárcsak a vajat, sózzuk ízlés szerint, majd a legvégén tegyük hozzá a felvágott medvehagymát.
Tálaláshoz a tányérokat sütőben, vagy mikróban melegítsük elő, hogy a hús ne hűljön el.
A fogáshoz 2008-as St. Andrea Pinot Noir-t kínáltunk.
· 1 trackback A bejegyzés trackback címe:
Trackbackek, pingbackek:
Trackback: A nyúlon túl 2012.04.07. 11:40:21
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
Viszont gondolom a végén nem 1 óra 50 percet akartatok írni, csak simán 50 percet.
"Süssük 200 fokon egy órán át, majd a sütőből kivéve pihentessük 20 percet. Ha rózsaszín húst szeretnénk, akkor elég 1 óra 50 perc sütés, 10 perc pihentetéssel."
Ha tovább sütöm 50 perccel akkor lesz rózsaszín?
És különben a ramsey-s videóban egy órára teszi be :)
Sokszor sütöttem így gerincet, és a véres húst sem vetem meg, szóval nem félelemből lett ilyenre készítve:)
Viszont most sokadszorra visszaolvasva, még mindig fenntartom, hogy elírtátok a cikkben azt a részt amit idéztem. A cikk szerint normál esetben "süssük egy órán át", azaz 60 percig, de ha rózsaszín húst akarunk, "akkor elég 1 óra 50 perc sütés", azaz 110 perc.
Eddig azt hittem az utóbbi lett elírva, de ha jól értem, akkor inkább az előbbi, tehát ott kéne 2 órának szerepelnie.
Esetleg még arra adhatnátok tippet, hogy ha én inkább 2 kisebb darabot sütök, akkor honnan tudom megállapítani mikor van kész. Van esetleg egy hozzávetőleges "10dekánként X percet kell sütni" képlet?
