Balzsamkrémes pecsenye kacsamáj szőlővel

Balzsamkrémes pecsenye kacsamáj szőlővel- kép: Krumpli Béla
Balzsamkrémes pecsenye kacsamáj szőlővel - kép: Krumpli Béla

Besettenkedtünk egy szakácsoknak tartott tanfolyamra, ahol a téma a (számomra megunhatatlan) kacsa volt. Kedvencem pedig az a legegyszerűbb fogás lett, ami műsoron kívül született, kvázi maradék feldolgozásként. Minket lefoglalt a főfogásokkal, a professzionális technológiák csínjának ellesésével való bíbelődés, így ennek már csak a végeredményét sikerült elcsípni.

Végül fejből kellett reprodukálnom, mert nem szerepelt a tanfolyam műsorfüzetében. Ugyan egyszerű ételnek tűnik, de a friss máj az én serpenyőmben mindig önálló életre kelt, eddig a komolyabb konyhai baleseteket is csak nagy szerencsével úsztam meg. Izgultam, hogy puha legyen, de belül rózsaszín, és véletlenül sem véres. Pilot előadás nem volt, rögtönözni kellett. Azon kívül, hogy egy robbanás sem történt a konyhában, utólag kiderült, a szülinapos K-t is meglepte, hogy mennyire szereti a pecsenye májat.

Hozzávalók - 12 személyre

9 pár pecsenye kacsamáj,
1 kg fehér és rózsaszín/piros szőlő vegyesen, elfelezve, kimagozva,
1-2 ek. olíva olaj,
szobahőmérsékletű kacsazsír,
0.5-1 ek. friss kakukkfű levél,
2-3 ek. alaplé,
1-1.5 ek. balzsamecet-krém (crema di aceto balsamico).

Megtisztítom a kacsamájat, 12 felet egyben hagyok, a többit elfelezem. Alaposan megszurkálom villával és nagyon forró, zsiradékmentes serpenyőbe teszem, mindkét oldalát megpirítom. Ha ugrana (szurkálás után csak diszkrét mozgás jellemző), valamilyen eszközzel, pl. a fakanál szélével visszatartom, kicsit beleszúrok, hogy enyhítsek a feszültségen. Amikor mindkét oldala megpirult, megkenegetem kacsazsírral, és öntök alá egy kevés olívaolajat. Mérséklem a hőfokot, majdnem takarékra, hozzáadom a kakukkfüvet, borsozom, és fedő alatt kb. 5-6 percig párolom. Ezután hozzáadom a balzsamecet-krémet, és az alaplevet. Ekkor ismét nagy lángra veszem, hozzáadom a felezett szőlőszemeket és átmelegítem.

Állítólag az szárnyas máj az előkészítéskor is sózható. Amíg nem találok rá hitelt érdemlő bizonyítékot, tudományos érvet, hogy a szárnyas májból miért nem vonja el a só a nedvességet, ha pl. a borjú májból igen, addig sózni tálalásig tilos! Ám akkor kifejezetten ajánlott közepes szemű tengeri sót, esetleg Maldon kristályokat használni.

Nagy, feszes szemű szőlővel készítsük, de Pannóniát ne használjunk, mert az ilyen rövid idő alatt is héjra és lére bomlik, nem maradnak egyben a szemek. Balzsamkrém helyettesíthető balzsam ecet beforralásával, így még édesebb lesz. Gyorsabb, ha forralás alatt egy csipet keményítőt 1 tk. hideg vízben feloldunk, és azzal sűrítjük az ecetet (a crema di aceto balsamico is keményítővel készül).

Előételként fejenként másfél májat tálaltunk, sok szőlővel, szafttal, és házi diós zsemlével.

Tokaji Royal Furmintot kínáltunk hozzá. 
 

A bejegyzés trackback címe:

https://gourmetstudio.blog.hu/api/trackback/id/tr453276830

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Ezt holnap elkészítem, puliszkával!
Ksz a receptet!
Csak amiatt aggódom, hogy keményszik-e meg...
süti beállítások módosítása