Habkönnyű torta: csokoládés, szilvás
Mostanában ehhez hasonló habtortákkal kísérletezem. Itthon kezdtem, ahol elég jól fel van szerelve a konyha, van cukorhőmérőm, és nagy segítség nekem Lord Kenwood is. Aztán úgy alakult, hogy Kolozsváron is készült, ott már csak egy sima konyhai mixerem volt, amivel habot tudtam verni. Akkor azt gondoltam, ennél kevesebb eszközzel már nem mernék nekifogni. Azonnal adódott egy helyzet, amikor már tortaformám sem volt, és egy tálba öntöttem a habot - mondanom sem kell, az is nagyon szép és finom lett. Szóval egyáltalán nem bonyolult, bár kétségtelen, annak tűnik. Szerintem egy próbát megér, utána már úgyis csak ilyet akarunk készíteni:)
A nyáron elég sok készült, volt málnás-citromos, málnás-csokis, aztán jött a szilvaszezon. Nincs még vége, sok-sok ötlet kavarog a fejemben, de ezekhez alkalom kell, magunknak nem állok neki két tortát készíteni.
Merthogy ilyen tortából mindig kettőt készítek, eggyel még soha nem próbálkoztam. Ezért nem is tudom megírni egy tortára a mennyiségeket. Viszont jól bírják a fagyasztást, csak arra kell figyelni, hogy fogyasztás előtt nagyjából fél órával vegyük ki a mélyhűtőből. Ha
például egy születésnapot többször ünnepelünk, külön családdal, barátokkal, stb., nagyon kényelmes, hogy a tortát csak egyszer kell elkészíteni. Sőt, ajánlatos is lefagyasztani, sokkal kezelhetőbb lesz a torta: könnyebben jön ki a formából, egyszerűbb tányérra helyezni. Korábban is el lehet készíteni, néhány napig semmi baja nem lesz.
Arra figyeljünk, hogy a frissen elkészült tortát soha ne fagyasszuk azonnal. A zselatin is megfagy, mielőtt a krém megkeményedne, kiolvasztáskor pedig szétfolyik. Formának megteszi a kapcsos tortaforma is, csak mindig béleljük ki celofánnal. Vágjunk olyan széles csíkokat, mint amilyen magas a forma, kenjük meg olajjal, és tapasszuk a forma oldalára. Így könnyebb lesz kivenni a tortát. Ne vajat használjunk, mert az hozzáfagy a formához.
Hozzávalók - két 23 cm-es formához
A piskótákhoz:
4 tojás
80 g cukor
80 g liszt
A tojásokat szétválasztjuk, a cukor egyharmadával fehéredésig keverjük a sárgáját. A maradék cukorral kemény habbá verjük a fehérjét, óvatosan belekeverjük a sárgájába, majd beleszitáljuk a lisztet, és összeforgatjuk. A tepsit megfordítjuk, hogy a pereme ne zavarjon,
alaposan megkenjük vajjal, megszórjuk liszttel, és egy kés hegyével rajzolunk rá két 21 cm átmérőjű kört. A piskótatésztát négy részre osztjuk, a körökre simítunk egy-egy negyednyit a masszából, és a 200 fokra előmelegített sütőben pár perc alatt megsütjük. Amikor kivesszük a sütőből, azonnal alávágunk egy késsel, hogy a forró tepsin ne süljön
oda. A másik két lapot ugyanígy megsütjük, rácson kihűtjük.
A csokoládéhabhoz:
300 g csokoládé (min. 70%-os)
45 g víz
150 g cukor
2 egész tojés
3 tojássárgája
450 g tejszínhab
A tojásokat simára keverjük habverővel, a csokoládét vízfürdő fölött felolvasztjuk. A tejszínt kemény habbá verjük. A vizet és a cukrot felforraljuk, és kb. öt percig főzzük, majd belecsurgatjuk a tojásba, miközben habverővel keverjük. Újra gőz fölé tesszük, és állandóan
kevergetve addig melegítjük, míg már nem tudjuk beledugni az ujjunkat. Levesszük a gőzről, és kihűlésig verjük, amíg fényes, tömör hab lesz belőle. A fölolvadt csokit föllazítjuk egy kis tejszínhabbal, belekeverjük a tojáshabot, majd összeforgatjuk a maradék tejszínnel.
Két tortaformát kibélelünk celofánnal, és az aljukra sütőpapírt vágunk, majd középre tesszük a piskótát. (Kisebb lesz, mint a forma, de így lesz szebb a kész tortánk: kívülről csak a hab látszik, a piskóta nem. Ráöntjük a hab felét, rátesszük a második piskótát és betesszük a
hűtőbe dermedni.
A szilvahabhoz:
500 g szilva
3 tojásfehérje
50 g víz
200 g cukor
4 dl tejszín
1,2 l folyadéknak megfelelő lapzselatin (nem mindegyik egyforma méretű)
A szilvát megmossuk, kimagozzuk, pürésítjük (turmixban, botmixerrel). A cukrot és vizet feltesszük főni, közben elkezdjük felverni a fehérjét. Amikor kb. 5 perce fő a szirup, beleöntjük a majdnem teljesen felvert fehérjékbe, miközben állandóan verjük, majd tovább is, míg nagyjából kihűl a hab. A tejszínt kemény habbá verjük. A szilvából négy evőkanálnyiban feloldjuk a zselatint, a leírásnak megfelelően, belekeverjük a többi
pürébe, óvatosan összekeverjük a tojáshabbal, majd a felvert tejszínnel.
Kivesszük a félig telt formákat a hűtőből, elosztjuk rajtuk a szilvahabot, és legalább négy órát dermesztjük a hűtőben. Utána mehet a fagyasztóba.
Ha esetleg túl sok lenne a hab, készítünk néhány poharas desszertet, azonnali fogyasztásra:)
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
A tortába beleszerettem, pont szilvás-csokis sütit készültem készíteni, gondoltam belevágok úgy is, hogy nem vagyok gyakorlott cukrász...biztos a habKÖNNYŰ kifejezés vert gyökeret a fejemben. Sikerült elaltatnom a bennem motoszkáló félszt még akkor is, amikor láttam, hogy grammban vannak megadva a vízmennyiségek - a recept leírása elvégezhető, egymást követő folyamatokban van leírva, ha azt követem, baj nem lehet - nyugtattam magam, amíg nem jutottam el a gőzfürdőzött tojáshab keveréséig, ahol már féltettem a robotgépemet is, illetve kihűlve sem lett kemény (utólag húgom azt mondta, hogy ezt nem lett volna szabad robotgéppel csinálni, mert szétvertem a habot. Ez igaz?). Nem baj, nem adom fel, itt már annak is örültem, hogy a bő fél órás procedúra után, amibe a tojások macerálása került, a csokim még nem teljesen szilárd - a tejszínhab, amit lelkiismeretesen a recept leírásának sorrendjében vertem fel - tehát a cukorszirup és a tojásos móka előtt - rendesen összeesett. Lesz, ami lesz alapon összekevertem a hozzávalókat a csokikrémhez, és elsírtam magam - folyékony volt!! A legrosszabb az volt, hogy azt sem tudtam, hogyan tudnám szilárdítani vagy mit tudnék kezdeni vele folyékony állapotában. (mint említettem sütemények terén nincs nagy gyakorlatom) Ennyi munka és 300g csoki beltartalommal nem akartam kiönteni, pedig majdnem megtettem.... Dühömben betettem a tállal együtt a mélyhűtőbe: "Na, itt maradj folyékony, ha tudsz!" - puffogtam magamban, és nekiálltam a szilvás krémnek. Ez egy fokkal jobban sikerült, mire kész lettem vele, a csokikrém is kenhető állagúra és mennyei ízűre szelídült, úgyhogy megkentem a piskótát - először a szilvás krémmel, mert a csokikrémet nem mertem kivenni még a mélyhűtésből. Másnap reggelig hagytam dermedni a hűtőben a szilvás habbal a tortakezdeményt, majd rátettem a második piskótalapot és a csokikrémet. Mindkettőt betettem a mélyhűtőbe, és azzal biztattam magam, hogy az íze biztos jó lesz. Joggal tartottam a tálalástól, a felolvadást nem bírta egyik sem, érdekes módon a szilvás krém csúszott meg jobban mindkét esetben, és a piskóta is elázott a teljes felolvadásnál - szerencsére fagyosan tálaltam mindkettőt, tehát csak a kései torkoskodók szenvedtek az állagromlástól.
Néhány kérdés felmerült bennem:
Hogyan tudom biztosítani, hogy adott összetevőkkel a piskóta szépen feljöjjön? (jól tudom, hogy itt a fehérjehab beleforgatásánál kell nagyon vigyázni?)
Mit tegyek legközelebb, ha lapzselatin helyett csak tortabevonóm vagy étkezési zselatinom van?
Mitől lesz a tojásokból kemény hab???? Kézi habverővel keverjem? Jégfürdőzzem a hűtésnél?
A felolvasztásnál mitől nem ázik el a piskóta?
Végezetül hozzátenném, hogy utólag nagyon hasznosnak találtam volna egy részletesebb receptet, ahol egy-egy munkafolyamat várható ideje, nehézsége, pontos eszközigénye is fel van tüntetve - habár még sosem főztem innen, lehet, hogy én nem ütöm meg a színvonalat, de ennyit rég nem bosszankodtam a konyhában.
Tortabevonót nem használnék zselatin helyett. Az étkezési zselatinon van használati utasítás, és az is rá van írva, hány liter folyadékhoz elég. Annak alapján kell elkészíteni, ugyanolyan jó, mint a lapzselatin, csak ez utóbbit könnyebb kezelni.
A tojások nem lesznek kemények, azt is írtam, hogy addig kell verni, míg tömör lesz a hab. Nem rövid ez a folyamat, 30 percig eltarthat. Ha a csokoládé addigra túlságosan megszilárdulna, picit vissza lehet tenni gőz fölé.
Nem sikerülhet a krém, ha:
- a cukorszirupot nem főztük eleget
- ha a tojásokat nem melegítjük fel eléggé. Ameddig melegítjük, elég kézi habverővel kevergetni, utána én géppel szoktam keverni, és tényleg addig, ameddig inkább hideg, mint, langyos. Látszik is, ahogy megváltozik a hab állaga és színe is.
A tejszínt nehéz kiszámítani, esetleg a végére lehet hagyni a felverését, hogy ne legyen ideje összeesni.
A hab nem lesz szilárd, amikor a formába öntjük, a csokoládé összehúzza, ha kellő ideig van hidegben. Annyira viszont nem folyékony, hogy az alsó piskóta elázzon.
A szilvahabnak biztosan felülre kell kerülnie, mert a csokoládé súlyosabb, ha minden jól sikerül, akkor sem bírja el a csokoládét.
Nem csak "bizonyos szinten felülieknek" írjuk a blogot, tehát az nem jó, ha nem elég részletes. Igyekeztem minél részletesebben leírni, ezek szerint nem eléggé. Máskor igyekszem:)
Kérlek, írj egy ímélt a gourmet.studio.budapest/kukac/gmail címre!
Köszönöm a hosszú megjegyzést, tanulságos volt számomra is.
Köszönöm a részletes választ, most már úgy érzem, van annyi tudás a tarsolyomban, hogy újra nekifussak majd a tortának. Egy apró kérdésem lenne még: A tojássárgáját fehérré verni csak idő kérdése vagy függ a tojás hőmérsékletétől, frissességétől is? (nekem nem mindig sikerült eddig - most kivételesen igen)
Írtam e-mailt is.
További jó sütést-főzést!
