Marhacombot steaknek!
US Choice-minőségű steak - kép: Krumpli Béla
Mindig érdekes feladat a minőségi húsok beszerzése, igazi kincsekre bukkanunk néha. Természetesen, megvan a bejáratott hentes, zöldséges és halas vonalunk, de szerencsénkre - és így a vendégekére is -, itt is érhetnek minket meglepetések. A Gál József és kollégái által vezetett nagycsarnokbeli húsbolt régóta a szívem csücske, órákat képes vagyok figyelni, ahogyan dolgoznak és közben rengeteget tanulok a különböző húsokról, minőségükről. Legutóbb határozott elképzeléssel állítottam be hozzájuk: hátszínt kértem, frissen sült steaket szerettünk volna felszolgálni. A srácok lebeszéltek az Argentin hátszínről, jobbat ajánlottak helyette: sima marhacombot! Marhacomb steaknek? - kérdezheti felvont szemöldökkel a hozzáértő olvasó. És igaza van, először én is bután néztem a hentesekre. Aztán kimondták a kulcsszót: US Choice!
Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának (USDA) egyik szervezete, az AMS (Mezőgazdasági Marketing Szolgálat) 1996-ban bevezetett egy önkéntes húsminősítési programot. Kidolgoztak egy olyan osztályozási rendszert, mely gyakorlatilag bárkit útba igazit a húsok titokzatos világában. Összesen nyolc kategóriát állítottak fel az alapján, hogy a hús menyire márványozott, azaz milyen a zsírtartalma. A lista legtetején az US. Prime minősítés található. Ez a legmagasabb minőség, az összes amerikai hús 2,9% százaléka esik ebbe a kategóriába. Ezt a US. Choice kategória követi, amely még mindig igen magas minőséget jelent, a két csúcskategória között a hús márványosságában van különbség. Az osztályozási rendszer nyolc kategóriájából csak a Prime és Choice minősítésű húsokat ajánlják igazából steaknek.
Amerikai steak - kép: Krumpli Béla
Vendégenként egy szelet, 10-12 dkg-os hússal számoltunk. Mivel teljesen frissen készült, az asztalnál kérdeztük meg, hogy ki mennyire átsütve kéri a húst. A kívánságlista így alakult: három well done, kettő médium, három rare. Nyolc szelet steaket egyszerre felszolgálni otthoni konyhában igazi kihívás. Kell hozzá három darab nagyjából egyforma nagyságú és vastagságú serpenyő, három, körülbelül egyformán teljesítő, hőforrás (gáz, indukciós lap, stb). A fentieken kívül szükség van még egy időmérő szerkezetre, vagy személyre.
Az órát hat percre állítsuk be. A három serpenyőt egyszerre tegyük fel melegedni, füstölésig hevítsük őket majd tegyünk bele egy-egy kanál olíva olajat. A jól átsültnek szánt szeleteket helyezzük az egyik serpenyőbe és indítsuk el az órát. Két perc múlva a közepesen átsültnek szánt szeleteket tegyük oda egy másik serpenyőben. A harmadik percben fordítsuk meg a jól átsült szeleteket, a negyedik percben fordítsuk meg a közepes szeleteket. A harmadik serpenyőben kezdjük el sütni a véresnek kért szeleteket, melyeket az ötödik percben fordítsunk meg. Amint eltelt a hatodik perc, készen vagyunk. Mivel viszonylag kis szeleteket készítettünk, nem a klasszikus 30-40 dkg-os emberes húsokat, a pihentetés el is hagyható. Mi 2-3 percig letakarva pihentettük a szeleteket.
Jól átsült – 3-3 perc oldalanként
közepes – 2-2 perc oldalanként
véres – 1-1 perc oldalanként.
Tálaláskor figyeljünk arra, hogy a tányérok előmelegítettek legyenek, különben a húsok könnyen elhűlnek.
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
