Hal a négyzeten
kép: Horász
Óperencián innen és túl, belebonyolódtam különféle halas kurzusokba. Mindegyiknek örültem, szuperek voltak. Egy áruház az igazi halpiac nyüzsgésével, tengerparti nyaralásokkal nem hasonlítható össze, de mindent összevetve a METRO Vevőakadémia halas kurzusa vetekszik az eddigiekkel. Remekül felépített, összetett, érdekes tanfolyamon vettem részt. Egy napba sok minden belefért, alapoktól a flikk-flakkos témákig, sok-sok elmélet,azután szemléltetés és gyakorlat.
A METRO széles, friss halkínálatából sejthettem volna, de ki lát itt tengert, óriási halpiacokat, sok halszerető embert? OceanCowboy, – aki az előadással lenyűgözött minket –, a világon látott eleget, és úgy véli, évről évre itthon is javul a helyzet.
A Vevőakadémia biztosította a kagylókocogtatáshoz, az osztriganyitogatáshoz, az élő homár tutujgatásához, halak babrálásához, elkészítéséhez az alapanyagokat és a helyszínt. Nem gondoltam, hogy egyetemi előadóteremért valaha még lelkesedni fogok. Most jól jött, hogy nem a tűzhely mellett tudtuk le a pár órás elméletet, és ha katedraként az első főzőpult sor szolgál, akkor fellélegezhetünk: nem statisztika, fizika, vagy kémia órán vagyunk.
A katedrán Szabó Péter - kép: Horász
Vagy mégis? Itthon az egy főre jutó éves átlagos halfogyasztás 4,3 kg, statisztikai kategóriának tűnik, mindenképpen jobb volt hallgatni, mint kiszámolni. Ha pedig azt vesszük, hogy a rajhalak azért úsznak gyönyörű geometriai alakzatokban, mert két aggyal rendelkeznek és az egyikkel kizárólag a víznyomás változására koncentrálnak, akkor már bioszoztunk, fizikáztunk. Az egy köbméter vízre eső halak átlagos számát elfelejtettem megkérdezni…
Megvilágosodott, hogyan kerül a halakba az omega 3 zsírsav és miért jó nekünk. Vagy mitől vörös a vörös tonhal, és mitől sárga a lazac húsa: előbbi az oxigéntől, utóbbi az elfogyasztott rákpáncél karotinjától. Komoly halevolúciós kérdéseket feszegettünk: a marlin és a kardhal nem teljesen ugyanaz, hasonlóak, de más családból származnak – egy világ dőlt össze bennem! Tisztáztuk a misztikumot, hogy hogyan futhatott be a hekk világra szóló balatoni karriert.
Már tudjuk, hogy melyik tőkehalból készül a klasszikus fish&chips, és milyen tonhalból az igazán jó sushi. Honnan származik a tuti osztriga, és a Szent Jakab kagyló narancs-piros része sem a mája ám! (Ez jöhet bármikor, a kakashere pörköltet továbbra is kihagyom.)
Nincs okunk sopánkodni, hogy reggelente nem látunk hajnali halászatból visszatérő hajókat, hiszen az áru nagyon hamar a pultokra kerül. A vásárlásnál mindenki megbizonyosodhat arról, hogy igazán friss-e az áru.
Milyen a jó halkereskedés? Először is, nincs kellemetlen halszag. Az a biztató, ha sós, tengerre emlékeztető illat csapja meg az orrunkat. Azután az egész halaknak nézzünk a tiszta, fényes, nem száraz szemébe! Indiszkrétebb megoldásként tapogassuk meg: az uszonya sem lehet száraz, a húsa legyen ruganyos, ne maradjon ott az ujjunk nyoma. Aki már megfogdosta a halat, annak igazán nem jelenthet problémát megnézni a kopoltyút, elég vörös-e. Végül érdemes arra is figyelni, hogy jégről csak bőrös halat, vagy filét vásároljunk. A hal húsának nem tesz jót, ha közvetlenül érintkezik a jéggel. A kagylók szezonja az "r" betűs hónapokban: szeptembertől, februárig tart. Nem "r betűs", hónapokban is bátran ehetjük, ezen túl azonban ne kockáztassunk.
Megráztuk a kagylócsomagot, egészen feléledtek, zizegtek a hálóban. Senkinek ne jusson eszébe vízben tárolni őket! A felhasználásig egyszerűen a hűtőszekrénybe vele! Tisztításkor a kinyílt darabokat kötelező kidobni, a hőkezelés után meg azokat kukázzuk ki, amelyek zárva maradtak! Vákumos, pasztörizált kiszerelés esetén ezek a rituálék nyilván értelmüket vesztik.
Kaptunk sok szempontot a halak elkészítésére, fűszerezésére, a pezsgő/bor – hal párosításokhoz. A lényeg, hogy nem kell túl bonyolítani, hagyjuk a hal ízét érvényesülni.
Padtársaim, akik gasztrobloggerek voltak, velem együtt két halas recepttel készültek az eseményre. Szerencsére rengeteget fényképeztek, biztosították az autentikus iskolai hangulatot, papírgalacsinnal nem dobáltak, nem leveleztek, helyette remek halas, tengeri herkentyűs ételeket készítettek.
Két receptemből csak a lazac carpaccio készülhetett el, vigaszdíjként azonban elnyertem az osztriga Rockefeller összeállítását. Receptek hamarosan: Osztriga Rockefeller - luxus a köbön, Lazac carpaccio és Gravlax – hogyan tartósítsunk lazacot?!.
A beszámoló a METRO Vevőakadémia Hal és seafood kurzusán készült.
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
Metro vevőakadémia. Hogy mit vagynak!
Egyébként, ha az árát nézzük, feláll az egyenlet:-))
és hamarosan lesz még kettő:)