A konyha matematikája

Vasárnapi angol marhasült - kép: Krumpli Béla
Vasárnapi angol marhasült - kép: Krumpli Béla

Vannak olyan kihívások a konyhában, amelyek teljesítéséhez már nem elég az évek során összegyűjtött tapasztalat, hanem elő kell venni a reál tantárgyakat is, valamint, legrosszabb esetben, a számológépet is. Idén sikerült egy ilyen kihívásba belefutni, amikor egy 21 fős vacsora menüjébe klasszikus vasárnapi angol sült került. Először is ki kellett számolni, hogy egy ötfogásos vacsora főételeként hány dkg hús kell személyenként, majd ebből vissza kellett számolni, hogy az tulajdonképpen mennyi nyers hús, vagyis mekkora rendelést kell leadni a hentesnek. 

Ezután ki kellett találni azt az optimális maghőmérsékletet, ami minden vendégnek megfelelő, mert tudtuk, hogy a vacsorán résztvevők között vannak rare és well done rajongók is. A maghőmérséklet után jött a sütési és pihentetési idő kiszámítása. Ehhez Hugh Fearnley-Whittingstall Meat c. könyvében található információkat használtam fel. A recepthez kapcsolódó számításokon felül még ki kellett számolnunk, hogy a vacsora folyamán mikor kell feltálalni ezt a fogást és ehhez képest mikor kell elkezdenünk a sütést. Figyelem: a sült profi konyhai kombi sütőben készült, otthoni körülmények között a lent megadott idő és hőmérsékleti értékek változhatnak! 

Vasárnapi sült - 21 főre 

5 kg érlelt marhahús, 

nagy szemű tengeri só,

frissen őrölt bors.

A hús, ahogyan kijött a sütőből - kép: Krumpli BélaA sütés teljes időtartama alatt drótos, a sütőn kívül is leolvasható maghőmérőt használtam, célunk a 60 (max. 62) Celsius fokos maghőmérséklet elérése volt. Hugh Fearnley-Whittingstall az egyben sütéshez elmaradhatatlannak tartja a kérgesítést, amelyet „fél órás sistergésnek” hív, tehát a húst a sütőben magas hőmérsékleten kvázi kérgesítjük. Ezután következik a tényleges, alacsonyabb hőtartományban végzett, hosszabb idejű sütés. Ennek megfelelően a húst 250 fokon sütöttem 40 percig. Az alacsonyabb hőmérsékletű sütés időtartamának kiszámolásához a 12 perc / 450 grammos  - 160 fokon képletet használtam. Tehát: 5000 gramm hús /450 gramm = 11,1 egység X 12 perc = 133 perc, azaz 2 óra 10 perc. Ez volt a cél az elmélet alapján, amely majdnem tökéletesen működött is, mert a gyakorlatban 1 óra 45 percet sült a hús 160 fokon, ekkor érte el a maghőmérő a 61 Celsius fokot. Összesen 2 óra 25 percet töltött a sütőben az 5 kilógramos marhahús, ezt követte 1 óra 10 percnyi pihentetés, mely során fóliával takartuk le a húst és meleg helyen tartottuk. 

Köretnek céklás burgonyapürét kínáltunk. 

A bejegyzés trackback címe:

http://gourmetstudio.blog.hu/api/trackback/id/tr74562679

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Nincsenek hozzászólások.