Kacsamáj terrine, wonton lapon, balzsamecetes lilahagymával - cipőhöz ruhát

Ropogós, semleges ízű tészta, balzsamecetes lilahagymával. Ám ez kevés, ha előételről van szó. Nem érezném annak, ha gyorsan bekapható party falatot szeretnék készíteni, és a menü többi része nem lenne adott. Ám a menüsor többi része már adott, és ahhoz kellene igazodni. Persze kitalálhatnánk valami mást, de ugye mindenki ismeri az érzést: a sok, gyönyörű cipő közül csak AZ kell!

A kacsamáj terrine a balzsamos hagyma miatt adta magát, és a ropogós tésztához tökéletesen illeszkedett az állagával.  Ne is gondoljunk bele, hogy melyik összetevőt hasonlítanám a cipő, és melyiket a ruha fontosságához: komplettírozzunk.

Tizenkét főre n(s)incs szükségünk 30-50 dkg-s hízott kacsamájra, ettől kisebbet azonban szinte esélytelen szerezni. Sebaj! Hűtőszekrényben sokáig eláll, és a maradékból kiváló luxus reggeli, ebéd, vacsora készíthető.

Hozzávalók
12 személy részére

A terrine-hez:
30 dkg hízott kacsamáj pácolásához
1-1.5 dl tejszín
0.2 dl jó minőségű konyak (helyettesíthető bármilyen jó minőségű brandyvel, vagy 1 dl tokaji aszúval, teljesen más lesz, de mindkettő jól illik a májhoz)
csipet fahéj
2 tk méz

A tálaláshoz:
12 db wonton lap
6 közepes lilahagyma
nagyon jó minőségű balzsamecet
a sütéshez kevés olaj

Formázáshoz szükségünk van egész zöldborsra és zselatin porra. Mindkettő elhagyható, de a bors ízben és vágási felületben, míg a zselatin a lecsepegő pácmaradék összeállásában segít.

A lehűtött májat türelemmel lehártyázzuk, kierezzük. Ezt a fázist, úgy a legkönnyebb túlélni, ha a csodás végeredményt lebegtetjük a szemünk előtt. A nagyobb erekkel könnyebb megküzdeni. A kéz melegétől sajnos a máj egyre kezelhetetlenebb lesz, viszont a kisebb ereket is el kell távolítani.  Ha befeszülünk, akkor jöhetnek az olyan ötletek, mint fogpiszkáló (nem sokkal jobb, ez is csúszik), vagy életlen késsel elkapargatás (pástétom felé hajlunk, de a máj jól formázható, nem távolodunk sokat a terrine elképzeléstől, maximum komolyabb vízrajzi térképet kapunk majd vágási felületként).  

Mire a végére értünk bátran megállapítjuk, hogy egy 30 dkg-s hízott máj ereinek hosszúsága megegyezik az egyenlítő hosszúságával. A máj darabokat minimum 1 órán keresztül a tejszínes, konyakos pácban hűtőszekrénybe küldjük (logisztikai és íz-állag szempontokat szem előtt tartva, ez lehet akár egy éjszaka is).

Pácolás után terrine, vagy más kisebb sütőformába helyezzük a májdarabokat, úgy, hogy lehetőleg minden lyukat betömjünk, és az egyes rétegeket (kivéve a tetejét) megszórjuk egyenletesen egész zöldborssal, kevés zselatinporral. Befedjük a formát,  130 fokon gőzölve sütjük 40 percig. (Hőfok és idő mindig nagy dilemma, mintha először csinálnám: volt már 160 fokon 30 percig, 110 fokon 90 percig, így is tetszett, de most az előbb leírtak szerint készült.) Ehhez a formát egy vízzel teli edénybe állítva tesszük a sütőbe, úgy, hogy kb. a forma feléig érjen a víz. Miután kivettük a sütőből, a tetejére súlyokat helyezünk, a formának megfelelő befóliázott bármilyen lappal (vágódeszka, kartonpapír ki mit talál, illeszkedik, és nem sajnál, turbózva súlyokkal), majd így kihűtjük.

Tálaláshoz serpenyőben annyi napraforgó olajban, ami éppen csak ellepi arany barnára sütünk 12 db wonton lapot (Ázsia Bt-nél, vagy a Culinárisban kapható ázsiai tészta), sütés után papírszalvétával leitatjuk a felesleges olajat.

Hat közepes nagyságú lilahagyma közepéből kisujjnyi vastagságú hagymakarikákat vágunk, majd közepesnél kicsit nagyobb lángon, olajon karamellizáljuk (pirítjuk) a karikákat, vigyázva, hogy sütés közben a szeletek ne essenek szét.

Az előétel végső formáját az alábbi módon nyeri el: egy szelet sült wonton lap kerül legalulra, ennek a közepére helyezzünk egy szelet kacsamáj terrine-t, majd legfölülre kerül a karamellizált hagymakarika, melyre kevés, de nagyon jó minőségű balzsamecetet csöpögtetünk (12 éves modenait használtunk).

A bejegyzés trackback címe:

https://gourmetstudio.blog.hu/api/trackback/id/tr452766711

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.
süti beállítások módosítása